Quand la dorade se fait adorable… au bon goût italien

Le ceviche, c’est quoi ? C’est une spécialité de poisson cru mariné, typique de la cuisine péruvienne. Facile et rapide à préparer, très rafraîchissante, cette recette respecte en plus toutes les qualités nutritionnelles du poisson. Du Pérou à l’Italie, il n’y a qu’un pas… et un plat à savourer !

04 février 2022

Ceviche de Dorade Grise dressé à l’italienne
Pour 4 personnes

Ingrédients :
• 4 tranches de bruschetta (ou focaccia).
• Pour le ceviche : 2 pièces de dorade grise (600 g) levée en filets, 2 oignons nouveaux, 30 g de ciboulette, 2 citrons jaune, 2 citrons vert, 10 ml d’huile d’olive, sel, piment d’Espelette.
• Pour la garniture : 3 gros oignons jaunes, 30 g d’olives noires dénoyautées de Nice, huile d’olive.
• Pour la sauce escabèche : 2 gousses d’ail, 10 g de persil, 40 ml d’huile d’olive, 1 pincée de piment en poudre, 1 pincée de cumin en poudre, 160 ml de vinaigre de vin, 1 cc de coulis de tomate, sel, poivre.
• Pour le dressage : huile de basilic, poutargue (ou copeaux de parmesan).

Préparation :
1- Le ceviche : Retirez la peau et les arêtes des filets de dorade grise. Découpez les filets en lamelles larges de moins d’1 cm. Ciselez l’oignon nouveau et la ciboulette. Réalisez la marinade : jus de citron jaune, jus de citron vert, ciboulette et oignon nouveau ciselés, huile d’olive, sel et piment d’Espelette. Faites mariner les morceaux de dorade quelques minutes.

2- La garniture : pelez et émincez les oignons. Hachez grossièrement les olives noires. Faites revenir dans une poêle les oignons avec de l’huile d’olive, laissez-les confire à feu doux (5 mn). Ajoutez ensuite les olives noires hachées. Réservez dans une assiette.

3- La sauce escabèche : hachez l’ail et le persil, puis faites revenir à feu doux l’ensemble quelques minutes dans une casserole avec l’huile d’olive et le piment. Mouillez avec le vinaigre de vin. Assaisonnez de sel, poivre et cumin. Ajoutez le coulis de tomate. Laissez mijoter 2 minutes, puis réservez la sauce dans un bol.

4- Le dressage : Toastez rapidement les tranches de bruschetta, au grille-pain ou au four en mode grill. Arrosez-les d’huile de basilic. Tartinez vos tranches avec la garniture d’oignons confits et olives noires. Disposez le ceviche de dorade grise (n’hésitez pas à mettre un peu de marinade sur vos toasts). Râpez finement la poutargue en lamelles, avec une mandoline, un économe ou au couteau. Disposez les lamelles de poutargue sur le ceviche. Dressez les tranches dans une assiette. Décorez avec des pointes de sauce escabèche et d’huile de basilic.

Suggestion d’accompagnement : une bonne salade fraîche.
Temps de préparation : 40 mn