Recette : Dos de cabillaud cuit dans un court bouillon à basse température

07 janvier 2022

Ingrédients pour 4 personnes :

• 800g à 1 kg de dos de cabillaud
• 1 fenouil
• 1 carotte
• 30g de céleri branche
• 1 citron
• 15g de persil
• 1 échalote
• 1/2 oignon jaune
• 1 branche de thym citron
• 1 feuille de laurier
• 10 graines de poivre noir de Malabar
• une pincée de piment d’Espelette,
• un filet d’huile d’olive,
• 25cl de vin blanc
• sel

Préparation :

1. Préparez la garniture aromatique : taillez en petits cubes le fenouil, la carotte, l’échalote, l’oignon, et le céleri branche.
2. Coupez des zestes de citron à l’aide d’un économe pour obtenir de larges tranches.
3. Faites revenir la garniture dans une casserole avec un peu d’huile d’olive.
4. Déglacez au vin blanc.
5. Ajoutez 3 zestes de citron, le thym citron, le laurier, le persil haché.
6. Mouillez à l’eau.
7. Recouvrez et laissez infuser 5 minutes à feu doux.
8. Assaisonnez avec le sel et le poivre.
9. Préchauffez le four à 65°C.
10. Détaillez le dos de Cabillaud en pavés de 180g environ
11. Disposez-les dans un plat allant au four.
12. Assaisonnez avec le sel et le piment d’Espelette.
13. Ajoutez votre court-bouillon
14. Couvrez le plat (l’ensemble doit être hermétique) et mettez-le au four (30 mn à 65°C).

Conseil de cuisson : la température à cœur pour une cuisson nacrée est de 52°C, à point 55 °C, bien cuit 60°C.

Suggestion d’accompagnement : tagliatelles noires à l’encre de seiche.

Temps de préparation : 1h

Temps de cuisson : 30 min