Salut, c’est nous les dorades !

Enfin pas toutes, car il y en a une qui fait sa belle, elle veut qu’on l’écrive daurade. C’est la royale, alors elle a droit à un régime spécial ! Mais on fait toutes partie de la même famille, celle des sparidés. Une grande famille de très bons poissons.

04 février 2022

Moi, c’est la dorade sar, Diplodus sargus (et non Diplodocus)… et rien à voir avec la sardine ! J’ai un corps ovale et surtout des canines crochues (ouh, ça fait peur !). Je suis le poisson emblématique des côtes européennes, Atlantique et Méditerranée où on me pêche au filet ou à la ligne. Le printemps est ma saison. Je peux peser jusqu’à 2,5 kg. Ma texture est équivalente à la daurade royale. La classe !

Moi, c’est la daurade royale. Pour me reconnaître, c’est facile, j’ai une belle tache dorée entre les deux yeux, des canines crochues… et surtout une chair fine et très délicate. Un régal en quelque sorte ! Vous me trouverez dans la Manche, la Mer Celtique, le Golfe de Gascogne et l’Ouest Méditerranée, de mai à octobre. Sur la côte Atlantique, en pleine saison, je peux atteindre 4 kg (waouhhh !). En Méditerranée, 2 kg c’est mon maximum.

Moi, c’est la dorade grise. On m’appelle aussi « griset ». Mes signes de reconnaissance de fraîcheur : un trait vert sur le corps et des reflets violets. Je suis particulièrement appréciée pour ma chair blanche et ferme. On me trouve en Atlantique de janvier à mai et dans la Manche de novembre à mars.

Moi, c’est la dorade marbrée. Je suis d’ici. Ma mer natale : principalement le pays basque et le bassin d’Arcachon (on m’y surnomme le patafle, allez savoir pourquoi ?). On m’y pêche au filet. Côté vestimentaire : je suis vêtue de gris orangé avec des rayures verticales (c’est bien connu, ça amincit). Je peux peser de 200g à 1,3 kg. Ma saison, c’est mars à septembre.

Moi, c’est la dorade rose. Normal vue ma couleur rose gris argenté. J’ai aussi une grosse tache noire au-dessus des nageoires. Je nage du côté de l’Atlantique, Espagne et Portugal. D’ailleurs, ils sont particulièrement friands de ma chair. Ceci explique pourquoi il faut me payer un peu cher pour me déguster. Je suis connue sous le nom de « Besugo » par les connaisseurs.

Moi, c’est le pagre. On me dit « noble ». Pour me reconnaître, c’est facile : j’ai un corps élancé, une tête volumineuse et surtout une mâchoire puissante avec 6 incisives tranchantes. De couleur rose, ma texture est très proche de la daurade royale. Je suis de nature solitaire. Si on me trouve en mer Atlantique, dans le golfe du Mexique, je suis aussi à Madagascar et au Sénégal. Mais bon, c’est quand même mieux de consommer local même si c’est plus cher, ça m’évite tout ce voyage depuis l’Afrique ! Ça tombe bien, depuis 7 ans, je reviens sur les côtes vendéennes. Et en plus, je suis pêchée à la ligne, une pêche vraiment responsable.

Moi, c’est le pageot acarné. Mon corps est allongé et argenté. Ma région c’est l’Atlantique et la Méditerranée. 200 g à 1,2 kg, c’est ma pesée. Pour me déguster, c’est plutôt grillé. Vous avez vu comme je sais rimer !

Le tiercé gagnant de Damien Sautour : la dorade rose – la dorade sar – la daurade royale.

Le saviez-vous ? Les sparidés sont des animaux hermaphrodites, comme environ 10 % des poissons : ils changent de sexe au cours de leur vie.

 

Les conseils de Vents & Marées :

Côté quantités : prévoyez 800 g à 1 kg pour 2 personnes pour un poisson entier non préparé.

Côté préparation : pour la daurade royale, vous avez le choix entre une cuisson au four (le poisson doit être écaillé et vidé), une cuisson grillée (il est juste vidé) ou une cuisson en filet (avec ou sans peau). Pour la dorade grise, vous pouvez la déguster cuite au grill avec des herbes de Provence ou en tartare. La dorade marbrée sera consommée de préférence cuite et plutôt au four.

Côté cuisson :
• Le plus possible à basse température (100 à 120 degrés). C’est valable pour tous les poissons.
• Pour les gros poissons (1,5 kg), vous pouvez les découper en tranches. Et pour la cuisson, à la plancha ou une poêle bien chaude, un peu d’huile d’olive, un aller retour car avec une dorade bien fraîche pas besoin de plus, un peu de fleur de sel et le tour est joué ! Qui a dit que c’était compliqué de cuisiner du poisson ? 😊
• Pour les grosses pièces à cuire au four ou au grill, pensez à faire 2 à 3 incisions sur les flancs pour rendre la cuisson homogène.
• Pour les grosses pièces, faites cuire le poisson avec l’arête. C’est encore plus savoureux !
Côté conservation : sortez le poisson de son emballage et disposez-le dans un plat recouvert d’un film alimentaire. Vous pouvez le conserver ainsi au maximum 2 jours au frigo

Bonne dégustation !

Sources : fishipedia – Pavillon France – Mr Goodfish
Petite devinette :

On me surnomme « belle aux sourcils d’or », qui suis-je ? (1)

Quelle est la différence entre un poisson maigre et un poisson gras ? (2)

(1) La daurade royale
(2) La principale différence est la teneur en lipides : les poissons gras contiennent plus de 2% de lipides.
La teneur en lipides des poissons maigres est généralement inférieure à 2% ou 1%. La dorade (ou daurade) est un poisson particulièrement maigre : moins d’1 g de lipides pour 100 g de chair (contre plus de 10 g pour les poissons gras).