Thon sur thon !
Vous êtes plutôt rouge ou blanc ? La question ne porte pas sur le petit vin qui accompagne les mets, mais le met lui-même. Alors, vous êtes plutôt thon rouge ou thon blanc ? En latin, Thunnus thynnus ou Thunnus alalunga ? On vous dit tout… ou presque.
02 septembre 2022
Rouge ou blanc ?
Tous deux appartiennent à la famille des scombridés. Poissons grégaires pélagiques, ils parcourent en bancs serrés mers et océans et fréquentent les mêmes eaux de surface. On les distingue par la couleur et la saveur de leur chair, leur taille, leur destination… et leur prix. Le thon rouge, Thunnus thynnus, a la chair rouge, une chair grasse et ferme et peut mesurer jusqu’à 3 m. Le thon blanc ou germon, Thunnus alalunga, a la chair claire, rosée et ne dépasse pas 1,5 m. Ce dernier est principalement destiné à la conserverie, mais peut également être consommé frais, alors que le thon rouge se consomme frais.
Tontaine et thon-thon !
- LE THON ROUGE
Le thon rouge est une espèce noble et chère, très prisée, notamment par la finesse et les qualités gustatives de sa chair.
– Où me trouve thon ? Ouest Méditerranée, Centre Méditerranée, Golfe de Gascogne.
– Quand me pêche thon ? avril à novembre.
– La pêche du thon est-elle réglementée ? Elle est particulièrement encadrée pour préserver l’espèce. Le stock de thon rouge est évalué et géré par la Commission Internationale pour la Conservation des Thonidés de l’Atlantique (CICTA ou ICCAT). Chaque navire doit détenir une AEP (Autorisation Européenne de Pêche) et figurer sur le registre ICCAT. Chaque pêcheur a des quotas. Chaque thon est identifié à bord du bateau par une bague fournie par la direction des pêches maritimes et aquacultures. Tout est sous contrôle : quotas, taille, calibre, jour de pêche, heure de débarquement au port, entreposage…
– D’où provient le thon rouge vendu chez Vents & Marées ? Deux provenances : l’Atlantique et la Méditerranée. Une pêche certifiée dans les deux cas ! Côté Méditerranée, Vents & Marées achète le thon labellisé « thon rouge de ligne, pêche artisanale durable ». Côté Atlantique, Vents & Marées se fournit auprès de deux bateaux labellisés aux Sables-d’Olonne ou achète le thon rouge de ligne de Saint-Jean-de-Luz.
– Quel est le calibrage ? Vents & Marées achète en général des thons de 40 à 50 kg en moyenne. Ils peuvent atteindre 200 kg. Ces pièces sont préparées en longe pour découpés les steaks. Les thons plus petits, 10 à 15 kg, sont découpés en tranches.
– Quels sont les repères de qualité ? La chair doit être rouge, claire et translucide et non avec des reflets colorés.
– Le thon monte !
Le prix du thon rouge a augmenté, c’est certain. Dans le cas de la vente en steaks, le prix est compris entre 25 et 40 euros le kilo (en tranches, on le trouvera entre 18 et 24 euros le kilo pour des thons plus petits). En cause, la forte demande confrontée à l’offre réduite pour des raisons de préservation de l’espèce. Ainsi, en septembre, octobre et novembre, le thon sera moins cher car la demande moins forte.
- LE THON BLANC
– Où me trouve thon ? Manche et Mers Celtiques, Golfe de Gascogne.
– Quand me pêche thon ? de mai – juin à septembre.
– La pêche du thon blanc est-elle réglementée ? Il n’y a pas de label sur cette pêche. Uniquement une déclaration de pêche sans suivi spécifique. Des quotas sont attribués chaque année aux pêcheries.
– D’où provient le thon blanc vendu chez Vents & Marées ? Vents & Marées achète le thon blanc d’Atlantique uniquement pêché à la ligne. De temps en temps en Espagne, du côté des Asturies, du Pays Basque espagnol et à Saint-Jean-de-Luz. Parfois du côté d’Arcachon.
– Quel est le calibrage ? Vents & Marées achète en général des thons allant de 5 à 10 kg. La poissonnerie vend des thons entiers pour les clients fabriquant des conserves.
– Quels sont les repères de qualité ? Le thon est noir avec des reflets brillants et argentés. La chair doit être rosée et si elle est moins ferme comparée au thon rouge, elle doit toutefois se tenir.
– Quel prix ? Pour le thon entier, il faut compter entre 6 et 8 euros le kg. En tranches, le prix varie entre 12 et 18 euros le kg selon la saison.
Pour nos conseils dégustation et recette, on vous donne rendez-vous sur notre page « conseils préparation, conservation et recette »