Salut, c’est nous les dorades !
Enfin pas toutes, car il y en a une qui fait sa belle, elle veut qu’on l’Ă©crive daurade. C’est la royale, alors elle a droit Ă un rĂ©gime spĂ©cial ! Mais on fait toutes partie de la mĂȘme famille, celle des sparidĂ©s. Une grande famille de trĂšs bons poissons.
04 février 2022
Moi, c’est la dorade sar, Diplodus sargus (et non Diplodocus)⊠et rien Ă voir avec la sardine ! J’ai un corps ovale et surtout des canines crochues (ouh, ça fait peur !). Je suis le poisson emblĂ©matique des cĂŽtes europĂ©ennes, Atlantique et MĂ©diterranĂ©e oĂč on me pĂȘche au filet ou Ă la ligne. Le printemps est ma saison. Je peux peser jusqu’Ă 2,5 kg. Ma texture est Ă©quivalente Ă la daurade royale. La classe !
Moi, c’est la daurade royale. Pour me reconnaĂźtre, c’est facile, j’ai une belle tache dorĂ©e entre les deux yeux, des canines crochues⊠et surtout une chair fine et trĂšs dĂ©licate. Un rĂ©gal en quelque sorte ! Vous me trouverez dans la Manche, la Mer Celtique, le Golfe de Gascogne et l’Ouest MĂ©diterranĂ©e, de mai Ă octobre. Sur la cĂŽte Atlantique, en pleine saison, je peux atteindre 4 kg (waouhhh !). En MĂ©diterranĂ©e, 2 kg c’est mon maximum.
Moi, c’est la dorade grise. On m’appelle aussi « griset ». Mes signes de reconnaissance de fraĂźcheur : un trait vert sur le corps et des reflets violets. Je suis particuliĂšrement apprĂ©ciĂ©e pour ma chair blanche et ferme. On me trouve en Atlantique de janvier Ă mai et dans la Manche de novembre Ă mars.
Moi, c’est la dorade marbrĂ©e. Je suis d’ici. Ma mer natale : principalement le pays basque et le bassin d’Arcachon (on m’y surnomme le patafle, allez savoir pourquoi ?). On m’y pĂȘche au filet. CĂŽtĂ© vestimentaire : je suis vĂȘtue de gris orangĂ© avec des rayures verticales (c’est bien connu, ça amincit). Je peux peser de 200g Ă 1,3 kg. Ma saison, c’est mars Ă septembre.
Moi, c’est la dorade rose. Normal vue ma couleur rose gris argentĂ©. J’ai aussi une grosse tache noire au-dessus des nageoires. Je nage du cĂŽtĂ© de l’Atlantique, Espagne et Portugal. D’ailleurs, ils sont particuliĂšrement friands de ma chair. Ceci explique pourquoi il faut me payer un peu cher pour me dĂ©guster. Je suis connue sous le nom de « Besugo » par les connaisseurs.
Moi, c’est le pagre. On me dit « noble ». Pour me reconnaĂźtre, c’est facile : j’ai un corps Ă©lancĂ©, une tĂȘte volumineuse et surtout une mĂąchoire puissante avec 6 incisives tranchantes. De couleur rose, ma texture est trĂšs proche de la daurade royale. Je suis de nature solitaire. Si on me trouve en mer Atlantique, dans le golfe du Mexique, je suis aussi Ă Madagascar et au SĂ©nĂ©gal. Mais bon, c’est quand mĂȘme mieux de consommer local mĂȘme si c’est plus cher, ça m’Ă©vite tout ce voyage depuis l’Afrique ! Ăa tombe bien, depuis 7 ans, je reviens sur les cĂŽtes vendĂ©ennes. Et en plus, je suis pĂȘchĂ©e Ă la ligne, une pĂȘche vraiment responsable.
Moi, c’est le pageot acarnĂ©. Mon corps est allongĂ© et argentĂ©. Ma rĂ©gion c’est l’Atlantique et la MĂ©diterranĂ©e. 200 g Ă 1,2 kg, c’est ma pesĂ©e. Pour me dĂ©guster, c’est plutĂŽt grillĂ©. Vous avez vu comme je sais rimer !
Le tiercĂ© gagnant de Damien Sautour : la dorade rose â la dorade sar â la daurade royale.
Le saviez-vous ? Les sparidĂ©s sont des animaux hermaphrodites, comme environ 10â% des poissons : ils changent de sexe au cours de leur vie.
Les conseils de Vents & Marées :
CÎté quantités : prévoyez 800 g à 1 kg pour 2 personnes pour un poisson entier non préparé.
CĂŽtĂ© prĂ©paration : pour la daurade royale, vous avez le choix entre une cuisson au four (le poisson doit ĂȘtre Ă©caillĂ© et vidĂ©), une cuisson grillĂ©e (il est juste vidĂ©) ou une cuisson en filet (avec ou sans peau). Pour la dorade grise, vous pouvez la dĂ©guster cuite au grill avec des herbes de Provence ou en tartare. La dorade marbrĂ©e sera consommĂ©e de prĂ©fĂ©rence cuite et plutĂŽt au four.
CÎté cuisson :
âą Le plus possible Ă basse tempĂ©rature (100 Ă 120 degrĂ©s). C’est valable pour tous les poissons.
âą Pour les gros poissons (1,5 kg), vous pouvez les dĂ©couper en tranches. Et pour la cuisson, Ă la plancha ou une poĂȘle bien chaude, un peu dâhuile dâolive, un aller retour car avec une dorade bien fraĂźche pas besoin de plus, un peu de fleur de sel et le tour est jouĂ© ! Qui a dit que câĂ©tait compliquĂ© de cuisiner du poisson ? đ
âą Pour les grosses piĂšces Ă cuire au four ou au grill, pensez Ă faire 2 Ă 3 incisions sur les flancs pour rendre la cuisson homogĂšne.
âą Pour les grosses piĂšces, faites cuire le poisson avec l’arĂȘte. C’est encore plus savoureux !
CĂŽtĂ© conservation : sortez le poisson de son emballage et disposez-le dans un plat recouvert d’un film alimentaire. Vous pouvez le conserver ainsi au maximum 2 jours au frigo
Bonne dégustation !
Sources : fishipedia – Pavillon France – Mr Goodfish
Petite devinette :
On me surnomme « belle aux sourcils d’or », qui suis-je ? (1)
Quelle est la différence entre un poisson maigre et un poisson gras ? (2)
(1) La daurade royale
(2) La principale différence est la teneur en lipides : les poissons gras contiennent plus de 2% de lipides.
La teneur en lipides des poissons maigres est gĂ©nĂ©ralement infĂ©rieure Ă 2% ou 1%. La dorade (ou daurade) est un poisson particuliĂšrement maigre : moins d’1 g de lipides pour 100 g de chair (contre plus de 10 g pour les poissons gras).