Recette : Dos de cabillaud cuit dans un court bouillon à basse température
07 janvier 2022
Ingrédients pour 4 personnes :
- 800g à 1 kg de dos de cabillaud
- 1 fenouil
- 1 carotte
- 30g de céleri branche
- 1 citron
- 15g de persil
- 1 échalote
- 1/2 oignon jaune
- 1 branche de thym citron
- 1 feuille de laurier
- 10 graines de poivre noir de Malabar
- une pincée de piment d’Espelette,
- un filet d’huile d’olive,
- 25cl de vin blanc
- sel
Préparation :
- Préparez la garniture aromatique : taillez en petits cubes le fenouil, la carotte, l’échalote, l’oignon, et le céleri branche.
- Coupez des zestes de citron à l’aide d’un économe pour obtenir de larges tranches.
- Faites revenir la garniture dans une casserole avec un peu d’huile d’olive.
- Déglacez au vin blanc.
- Ajoutez 3 zestes de citron, le thym citron, le laurier, le persil haché.
- Mouillez à l’eau.
- Recouvrez et laissez infuser 5 minutes à feu doux.
- Assaisonnez avec le sel et le poivre.
- Préchauffez le four à 65°C.
- Détaillez le dos de Cabillaud en pavés de 180g environ
- Disposez-les dans un plat allant au four.
- Assaisonnez avec le sel et le piment d’Espelette.
- Ajoutez votre court-bouillon
- Couvrez le plat (l’ensemble doit être hermétique) et mettez-le au four (30 mn à 65°C).
Conseil de cuisson : la température à cœur pour une cuisson nacrée est de 52°C, à point 55 °C, bien cuit 60°C.
Suggestion d’accompagnement : tagliatelles noires à l’encre de seiche.
Temps de préparation : 1h
Temps de cuisson : 30 min