On vous conte Merlu l’enchanteur !
Si le merlu nous enchante, n’y voyez là aucun rapport avec ce vieil homme à la longue barbe blanche et aux petites lunettes rondes. Point de magie… sauf celle de la nature. Ici, Vents & Marées vous conte l’histoire du Merlu de ligne de Saint-Jean-de-Luz.
07 mai 2022
Il était une fois le merlu de ligne de Saint-Jean-de-Luz : qui ? quoi ? où ? quand ? comment ?
Le Merlu de ligne de St-Jean-de-Luz provient d’une seule zone de pêche en Atlantique : la fosse (le Gouf) de Capbreton dans le Golfe de Gascogne. Il est le fruit du travail d’une quinzaine d’artisans pêcheurs de Saint-Jean-de-Luz et Ciboure, port de pêche du Pays Basque. Son autre particularité tient à son mode de pêche : la ligne pratiquée à la journée. Celui-ci permet de préserver la qualité du poisson. Le merlu est pêché généralement entre avril et septembre.
Un gouf assez ouf !
Exception géologique, le gouf de Capbreton (ou fosse de Capbreton) est un immense canyon sous-marin dans le golfe de Gascogne. Formé sur des millions d’années dans le prolongement de la faille pyrénéenne, il a un profil tout à fait remarquable, comparable à un toboggan de 300 km de long qui plonge jusqu’à 4 500 mètres de profondeur à son extrémité. Plus que sa longueur, sa particularité est de démarrer à quelques centaines de mètres seulement de la côte landaise.
Une pêche très très (voire très) réglementée respectueuse de l’environnement
Tous les ligneurs de Saint-Jean-de-Luz – Ciboure exploitent une zone de pêche unique strictement réglementée, interdite à la pêche au filet, depuis 1985. La pêche suit des règles très strictes concernant le lieu de pêche, la technique de pêche, le conditionnement du poisson et l’étiquetage individuel. Les pratiques sont encadrées par un arrêté préfectoral garantissant le respect de l’espèce, mais aussi une qualité et une fraîcheur exceptionnelles. La pêche est pratiquée à bord de petits navires pendant des marées courtes (moins de 12 heures entre la capture et la mise sous criée). Les merlus doivent être capturés à la ligne, remontés vivants, éviscérés totalement et rapidement et refroidis le plus tôt possible après leur capture. Leur taille doit être supérieure à 27 cm.
Des contrôles sont pratiqués chaque jour lors de la criée par le personnel de l’Organisation de Producteurs Pêcheurs d’Aquitaine ou par tout autre organisme mandaté par l’Organisation
Comment reconnaître le Merlu de ligne de St-Jean-de-Luz ? Il est estampillé par le pêcheur lors de son débarquement par un pin’s. Celui-ci est une garantie de qualité, de fraîcheur et d’identité géographique.
Vous avez dit démersal ? à ne pas confondre avec des mers sales ! Le merlu est un poisson démersal… c’est-à-dire un poisson des eaux profondes, on le pêche au minimum à 200 m de profondeur.
Les conseils Vents & Marées
La qualité
Un merlu de qualité doit être brillant et luisant avec des reflets verts et violets. Il doit avoir l’œil « vif » de couleur noire.
La conservation
Le merlu de ligne de Saint-Jean-de-Luz étant un poisson pêche du jour, sa fraîcheur lui permet d’être conservé plus longtemps : 3 à 4 jours après l’achat.
Sortez le produit de son emballage et conservez-le dans un plat recouvert d’un film alimentaire.
Emballé sous vide, il peut être conservé 5 à 7 jours au frigo.
La congélation
Vous pouvez le conserver 3 mois au congélateur.
Pour la décongélation, placez-le dans le frigidaire 24h à 48h avant sa consommation (selon la taille du poisson).
La préparation
Plusieurs modes de cuisson possibles :
– Cuisson en entier au court-bouillon : pour le déguster froid, émietté en salade, par exemple.
– Cuisson en filet à l’unilatérale (poissons de 500 g à 1kg) : laissez les écailles, la cuisson formera une croute délicieuse.
– Avec des poissons plus gros de 500 g à 6 kg, vous pouvez cuisiner le dos et les filets du merlu (demandez à votre poissonnier de les préparer). Le dos de merlu est idéal pour la plancha, la cuisson à l’unilatérale ou au four en papillote.
– Cuisson à l’espagnole en portefeuille : ouvrez le merlu en deux, ôtez l’arête centrale, faites cuire le poisson en entier à plat sur la plancha avec un filet d’huile d’olive, puis parsemez-le de pétales d’ail cuites séparément avant la dégustation.
