Un beau bar n’est pas un bobard !
Sans mentir… chez Vents & Marées, la qualité est une réalité. Parce que son attention se porte sur toute la ligne… depuis sa pêche jusqu’à sa présentation sur l’étalage de la poissonnerie. Pour en savoir plus, suivez le fil !
07 octobre 2022
Signes de beau bar
Si le bar a des écailles brillantes et adhérentes à sa peau, si sa chair est blanche, ferme et brillante, s’il a l’œil vif, noir, brillant et profond… allez-y les yeux fermés : il est d’une grande fraîcheur ! A ne pas confondre avec le bar tacheté nommé bar moucheté, certes de la même famille mais moins charnu et doté d’une chair moins ferme.
On peut être vorace et maigre à la fois !
Et oui, c’est compatible… chez certains poissons ! Le Dicentrarchus labrax (bar commun) est vorace, c’est écrit dans son nom (labrax signifiant vorace en grec ancien). C’est un véritable « chasseur » carnivore : en général, il s’intéresse aux proies vivantes, céphalopodes, crustacés et poissons. Poisson maigre par excellence, il présente peu d’arêtes. Sur l’étalage de Vents & Marées, il peut peser de de 500 g à 6 kg. Bon poids, bon œil !
Un poisson vif et solitaire
En dehors des périodes de reproduction, où il vit en frayère, le bar retrouve un comportement solitaire en évoluant en eaux vives.
Quand le pêche-t-on ? (le bar… pas le thon !). Toute l’année, sauf de novembre à mars, sa période de reproduction. Si Vents & Marées en vend durant la période novembre à mars : c’est du bar de ligne. Ce bar est issu d’une pêche responsable provenant de bateaux qui ne vont pas sur les frayères. Vents & Marées sélectionne les poissons qui ne pèsent pas plus d’1,5 kg, car au-dessus ils sont considérés comme possible reproducteurs.
Où le pêche-t-on ? (le bar toujours !). Vents & Marées s’approvisionne dans le Golfe de Gascogne sur les criées allant de Saint-Jean-de-Luz à Noirmoutier. La pêche est bien entendu réglementée sur les quotas et les tailles des poissons. Au Sud du Golfe de Gascogne, par exemple, la taille minimum est de 42 cm (en Manche et en Mer Celtique, elle est de 38 cm).
Comment le pêche-t-on ? Il existe 4 modes de pêche : le chalut pélagique, la pêche à la palangre, la pêche au filet et la pêche à la ligne. Vents & Marées privilégie bien entendu les pêches les plus respectueuses, la pêche à la ligne et la pêche côtière artisanale.
À quel prix le trouve-t-on ? Le prix est fonction de la technique et de la période de pêche… et de la taille du poisson. Il varie ainsi entre 15 et 39 euros le kilo.
Ikejime, ça vous parle ?
L’ikejime est une technique séculaire tout droit venue du Japon. Elle consiste à neutraliser rapidement le système nerveux du poisson à sa sortie de l’eau. Cette technique, plus respectueuse du poisson, permet également de sublimer son goût. L’incidence sur sa texture, sa saveur et sa conservation est prouvée. Cette méthode fait de plus en plus d’émules chez les professionnels français de la mer et dans les cuisines des plus grands chefs.
