Sardine et ça re-dîne !

et ça peut également se déguster au déjeuner ! Particulièrement riche en protéines, calcium, vitamine D, fer et acides gras oméga 3, la sardine est réputée excellente pour la santé.

09 juin 2022

D’où vient le nom de sardine ? Il provient de la Sardaigne car les Grecs avaient remarqué qu’elle abondait dans ses eaux côtières.

Quelle est la saison de pêche ? Du printemps jusqu’au mois d’octobre. Plus on avance dans la saison, plus la sardine se nourrit de planctons et plus elle est grasse.

Comment pêche-t-on la sardine ?
Il existe 4 techniques de pêche. Vents & Marées privilégie les deux premières. Qualité oblige !

• La pêche à la bolinche : la bolinche (filet) est mise à l’eau à grande vitesse en tournant autour du banc de poisson, préalablement détecté visuellement. La sardine est remontée vivante et emballée dans des caisses.
• La pêche au lamparo est une pêche de nuit. Elle consiste à attirer la sardine à la surface grâce à des éclairages placés sur le bateau. La sardine est également remontée vivante.
• La pêche pélagique se fait avec un filet, remorqué par un bateau, évoluant en pleine eau, entre la surface et le fond.
• La sardine de chalut.

Où pêche-t-on la sardine ? S’il existe une seule espèce de sardine, celle-ci diffère selon les lieux de pêche, Atlantique ou Méditerranée.

La sardine de l’Atlantique se pêche dans le Golfe de Gascogne. En Vendée, elles sont de taille moyenne (30 pièces par kilo). En Bretagne, elles sont plus grosses (15 à 25 pièces au kilo). Plus on monte, plus les sardines sont grosses mais un peu moins savoureuses. C’est pourquoi, Vents & Marées, côté Atlantique, privilégie celles de la région vendéenne.
Pour la sardine de Méditerranée, à la chair plus fine, Vents & Marées achète en Espagne (principalement la Costa Brava). Celles provenant de Sète sont trop petites car les eaux sont moins riches en planctons.

Les conseils de dégustation de Vents & Marées
La qualité. Une sardine de qualité se reconnaît à sa brillance, sa couleur argentée, sa chair ferme et non sanguinolente.
La préparation. Laissez la sardine entière, ne la videz pas, elle sera beaucoup plus savoureuse.
La dégustation. La sardine se déguste cuite ou crue. Cuite, elle peut se faire à la poêle ou à la plancha. Crue, elle se prépare sous forme de filets « cuits » dans une marinade. Dans la recette de la sardine demi-sel, elles sont disposées dans un plat, salées du bout de la tête jusqu’à la première nageoire. Après 48h, on les dessale… pour les déguster avec du pain et du beurre.

• La conservation :
  Placez les sardines au frigo dès l’achat, sortez-les de la poche et disposez-les dans un plat filmé (conservation maximale 24h).
  Dans le cas d’une marinade, vous pouvez les conserver 2 à 3 jours.
  Ne congelez pas vos sardines, c’est un produit trop fragile.

Serrés comme des sardines
Si cette expression nous renvoie l’image de sardines couchées tête-bêche dans une boite en fer… elle fait aussi référence à leur mode de vie : la sardine est un poisson migrant en bancs serrés. Elle évolue en haute mer au large, d’où le nom de poisson pélagique. L’été, elle migre du large vers la côte et à l’inverse en hiver.

Vous êtes plutôt bleu ou blanc ?
Les poissons sont divisés en deux catégories selon leur teneur en graisse :
le poisson blanc ou maigre d’un côté, à la chair blanche et pâle, tels que le bar, le colin, le lieu, le merlan, le merlu.
le poisson bleu ou gras de l’autre, comme la sardine, le thon, le maquereau, l’anguille, le saumon, l’espadon, l’anchois, le hareng.

Pourquoi les poissons sont dits “bleus” ?
La raison est très simple : en raison de la couleur de leur peau.