Passion poisson !
Si Damien Sautour, dirige l’entreprise Vents & Marées depuis 10 ans, il nage dans l’univers du poisson… et dans le bonheur depuis son plus jeune âge. Il évoque sa passion, ses souvenirs… et ce qui lui tient particulièrement à cœur : offrir un produit de qualité au plus grand nombre. Un sacré défi qu’il relève quotidiennement, sans compter ses heures… de jour comme de nuit !
02 septembre 2022
Vents & Marées, n’est-ce pas avant tout une histoire de famille ?
Vents & Marées, c’est 4 générations consacrées aux métiers de la poissonnerie. L’activité a débuté avec mon arrière-grand-mère qui arpentait les marchés de la région et le marché des Capucins avec ses charrettes. Ma grand-mère Nicole a repris la suite pour développer les marchés et créer la poissonnerie de Bègles en 1990. Mon père avait également ses marchés, il avait pris la suite de mon grand-père. Il a cédé plus tard cette activité pour créer Gironde Marée.
Vous êtes passé des chevaux aux poissons. Racontez-nous en quelques mots.
Après une formation en mécanique motos, ma passion de jeunesse, je dois quitter cette voie, suite à un accident. Je rejoins mon père en 2005 chez Gironde Marée, une activité de gros qui fournissait les restaurants et poissonneries de la région. Avec lui, j’ai appris à détecter la qualité, à travailler le produit pour la consommation, la conservation… avec la rigueur qui va de « père » ! Avec ma grand-mère, j’ai appris la relation commerciale avec la clientèle. Après Gironde Marée, je rejoins Vents & Marées en 2010.
Qu’est-ce qui vous a marqué au début de votre activité ?
Avant tout, l’effervescence de l’activité de nuit avec l’arrivée des marchandises. Les relations avec les professionnels m’ont, quant à elles, nourri et permis de comprendre les exigences du métier.
Qu’aimez-vous particulièrement dans ce métier ?
C’est un métier de passion et d’exigence qui allie savoir-faire et savoir-être. J’aime particulièrement l’achat (notamment les achats en criée) car ils déterminent la qualité du produit et un bon achat permet de réaliser de bonnes ventes. Autre coup de cœur : la composition d’un banc, c’est magique de voir se former un tel tableau avant le lever de rideau matinal. La diversité des métiers participe aussi largement à la richesse de notre activité.
Un souvenir de jeunesse ?
A 8 ans, quand j’allais sur les marchés pour vendre les crevettes blanches de l’estuaire. J’étais dans un coin de la remorque, je les mettais dans un cornet en papier que je préparais et remplissais avec un verre. A l’époque, c’était 3 à 4 francs le verre.
Avez-vous noté un changement dans le métier de la poissonnerie ?
Non pas UN… mais DES changements ! 80% de nos produits proviennent aujourd’hui de la pêche française grâce à notre présence sur 17 criées situées sur la façade atlantique et la Manche. Nos clients sont de plus en plus sensibles à cette provenance. Ils demandent également de plus en plus de poissons préparés, ce que nous proposons sur place. C’est pourquoi, nous privilégions le poisson brut pour maîtriser la qualité de bout en bout.
Un ou deux produits qui ont votre faveur ?
Un beau merlan, une sardine bien fraîche… et du côté des produits plus « nobles » sans hésiter : le Saint-Pierre !
