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Recette : Dos De Cabillaud Cuit Dans Un Court Bouillon

Recette : Dos de Cabillaud cuit dans un court bouillon

Recette : Dos de cabillaud cuit dans un court bouillon à basse température

07 janvier 2022

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 800g à 1 kg de dos de cabillaud
  • 1 fenouil
  • 1 carotte
  • 30g de céleri branche
  • 1 citron
  • 15g de persil
  • 1 échalote
  • 1/2 oignon jaune
  • 1 branche de thym citron
  • 1 feuille de laurier
  • 10 graines de poivre noir de Malabar
  • une pincée de piment d’Espelette,
  • un filet d’huile d’olive,
  • 25cl de vin blanc
  • sel

Préparation :

  1. Préparez la garniture aromatique : taillez en petits cubes le fenouil, la carotte, l’échalote, l’oignon, et le céleri branche.
  2. Coupez des zestes de citron à l’aide d’un économe pour obtenir de larges tranches.
  3. Faites revenir la garniture dans une casserole avec un peu d’huile d’olive.
  4. Déglacez au vin blanc.
  5. Ajoutez 3 zestes de citron, le thym citron, le laurier, le persil haché.
  6. Mouillez à l’eau.
  7. Recouvrez et laissez infuser 5 minutes à feu doux.
  8. Assaisonnez avec le sel et le poivre.
  9. Préchauffez le four à 65°C.
  10. Détaillez le dos de Cabillaud en pavés de 180g environ
  11. Disposez-les dans un plat allant au four.
  12. Assaisonnez avec le sel et le piment d’Espelette.
  13. Ajoutez votre court-bouillon
  14. Couvrez le plat (l’ensemble doit être hermétique) et mettez-le au four (30 mn à 65°C).

Conseil de cuisson : la température à cœur pour une cuisson nacrée est de 52°C, à point 55 °C, bien cuit 60°C.

Suggestion d’accompagnement : tagliatelles noires à l’encre de seiche.

Temps de préparation : 1h

Temps de cuisson : 30 min

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